Natriumkarboksymetylcellulose, referert til som karboksymetylcellulose (CMC) er en slags høypolymerfibereter fremstilt ved kjemisk modifisering av naturlig cellulose. Strukturen er hovedsakelig D-glukoseenhet gjennom β (1 → 4) glykosidbindingsforbundet komponenter. Bruken av CMC har mange fordeler i forhold til andre matfortykkere.
01
CMC er mye brukt i mat
(1) CMC har god stabilitet
I kald mat som popsicles og iskrem kan den kontrollere dannelsen av iskrystaller, øke ekspansjonshastigheten og opprettholde en ensartet struktur, motstå smelting, ha en fin og jevn smak og Whiten fargen.
I melkeprodukter, enten det er smaksatt melk, fruktmelk eller yoghurt, kan den reagere med protein innenfor området for det isoelektriske punktet for pH -verdien (pH4.6) for å danne en kompleks med en kompleks struktur, som er gunstig for stabiliteten til emulsjonen og forbedre proteinresistens.
(2) CMC kan forsterkes med andre stabilisatorer og emulgatorer
I mat- og drikkeprodukter bruker generelle produsenter en rekke stabilisatorer, for eksempel: Xanthan Gum, Guar Gum, Carrageenan, Dextrin, etc. Emulgatorer som: Glyserol monostearat, sukrose fettsyreestere, etc., er sammensatt til komplement.
(3) CMC har pseudoplastisitet
Viskositeten til CMC er reversibel ved forskjellige temperaturer. Når temperaturen stiger, avtar viskositeten til løsningen, og omvendt; Når skjærkraften eksisterer, vil viskositeten til CMC avta, og med økningen av skjærkraften vil viskositeten avta. Disse egenskapene gjør det mulig for CMC å redusere utstyrsbelastningen og forbedre homogeniseringseffektiviteten ved omrøring, homogenisering og rørledningstransport, som er uovertruffen av andre stabilisatorer.
02
Prosessbehov
Som en effektiv stabilisator vil CMC påvirke effekten hvis den brukes feil, og til og med føre til at produktet blir skrotet. Derfor, for CMC, er det veldig viktig å fullstendig og jevnt spre løsningen for å forbedre effektiviteten, redusere doseringen, forbedre produktkvaliteten og øke utbyttet. Spesielt bør oppmerksomhet rettes mot hvert prosessstadium:
(1) Ingredienser
1.
Alt utstyr med blandingsevne kan brukes til å hjelpe CMC til å spre seg i vann. Gjennom høyhastighetsskjæring kan CMC bli jevnt gjennomvåt i vann for å fremskynde CMC-oppløsning.
Noen produsenter bruker for tiden vannpulverblandere eller høyhastighetsblandingstanker.
2. Sukkertørr blandingsdispersjonsmetode
Bland godt med CMC og granulert sukker i et forhold på 1: 5, og dryss det sakte under konstant omrøring for å løse CMC fullt ut.
3. Oppløs i mettet sukkervann
Som karamell osv. Kan akselerere oppløsningen av CMC.
(2) Syretilsetning
For noen sure drikker, for eksempel yoghurt, må syrebestandige produkter velges. Hvis de drives normalt, kan produktkvaliteten forbedres og produktutfelling og stratifisering kan forhindres.
1. Når du tilsetter syre, skal temperaturen på syretilsetningen strengt kontrolleres, vanligvis ≤20 ° C.
2. Syrekonsentrasjonen skal kontrolleres til 8-20%, jo lavere, jo bedre.
3. Syretillegg vedtar sprøytemetode, og den tilsettes langs tangensiell retning av beholderforholdet, vanligvis 1-3 minutter.
4. Slurry hastighet n = 1400-2400r/m
(3) Homogen
1. Formål med emulgering
Homogen, fettholdig fôrvæske, CMC bør forsterkes med en emulgator, så som monoglyserid, homogeniseringstrykket er 18-25MPa, og temperaturen er 60-70 ° C.
2. desentralisert formål
Homogenisering, hvis de forskjellige ingrediensene i det tidlige stadiet ikke er helt ensartede, er det fremdeles noen små partikler, det må homogeniseres, homogeniseringstrykket er 10MPa, og temperaturen er 60-70 ° C.
(4) Sterilisering
CMC ved høy temperatur, spesielt når temperaturen er høyere enn 50 ° C i lang tid, vil viskositeten til CMC med dårlig kvalitet avta irreversibelt. Viskositeten til CMC av generelle produsenter vil falle alvorlig ved 80 ° C i 30 minutter, slik at øyeblikkelig sterilisering eller barisering kan brukes. Steriliseringsmetode for å forkorte CMC -tiden ved høy temperatur.
(5) Andre forholdsregler
1. Den valgte vannkvaliteten skal være ren og behandlet tappevann så mye som mulig. Vann skal ikke brukes for å unngå mikrobiell infeksjon og påvirke produktkvaliteten.
2. Utstyret for oppløsning og lagring av CMC kan ikke brukes i metallbeholdere, men rustfritt stålbeholdere, trekvinner eller keramiske beholdere kan brukes. Forhindre infiltrasjon av divalente metallioner.
3. Etter hver bruk av CMC, skal munningen av emballasjeposen være tett bundet for å forhindre fuktighetsabsorpsjon og forverring av CMC.
03
Svar på spørsmål ved bruk av CMC
Hvordan er lav-viskositet, middels viskositet og høy-viskositet differensiert strukturelt? Vil det være en forskjell i konsistens?
Svar:
Det er underforstått at lengden på molekylkjeden er forskjellig, eller at molekylvekten er forskjellig, og den er delt inn i lav, middels og høy viskositet. Selvfølgelig tilsvarer den makroskopiske ytelsen den forskjellige viskositeten. Den samme konsentrasjonen har forskjellig viskositet, produktstabilitet og syreforhold. Det direkte forholdet avhenger hovedsakelig av løsningen av produktet.
Hva er de spesifikke forestillingene til produkter med en grad av substitusjon over 1,15? Med andre ord, jo høyere grad av substitusjon, er den spesifikke ytelsen til produktet blitt forbedret?
Svar:
Produktet har en høy grad av substitusjon, økt fluiditet og redusert pseudoplastisitet betydelig. Produkter med samme viskositet har en høy grad av substitusjon og en mer åpenbar glatt følelse. Produkter med høy grad av substitusjon har en skinnende løsning, mens produkter med en generell substitusjonsgrad har en hvitaktig løsning.
Er det greit å velge middels viskositet for å lage fermenterte proteindrikker?
Svar:
Medium og lav viskositetsprodukter, substitusjonsgraden er omtrent 0,90, og produktene med bedre syremotstand.
Hvordan kan CMC oppløses raskt? Noen ganger, etter koking, oppløses det sakte.
Svar:
Bland med andre kolloider, eller spres med en 1000-1200 o / min omgang.
Spredningen av CMC er ikke god, hydrofilisiteten er god, og det er lett å klynge, og produktene med høy substitusjonsgrad er mer åpenbare! Varmt vann oppløses raskere enn kaldt vann. Koking anbefales vanligvis ikke. Langvarig matlaging av CMC-produkter vil ødelegge molekylstrukturen, og produktet vil miste viskositeten!
Post Time:-Feb-14-2025