1. Teoretisk grunnlag
Det kan sees fra den strukturelle formelen at hydrogenet (Na+) på CMC er veldig enkelt å dissosiere i vandig løsning (vanligvis eksisterer i form av natriumsalt), så CMC eksisterer i form av anion i vandig løsning, det vil si at den har en negativ ladning og er amfoterisk. Når pH for proteinet er lavere enn det isoelektriske punktet, er dens evne til å binde -coo -gruppen av protonet mye større enn evnen til -NH3+ -gruppen til å donere protonet, så det har en positiv ladning. I melk er 80% av proteinet kasein, og det isoelektriske punktet til kasein er omtrent 4,6, og pH i generell sur melkedrikk er 3,8-4,2, så under sure forhold, kan CMC og melkeproteinet kalles med å lade at det er å danne en relativt stabil struktur, og det er å danne den ene beskyttelsen av det. bindende karakteristikk.
2. Foreslått formel av sur melkedrikk
(1) Grunnleggende formel for blandet sur melkedrikk (i henhold til 1000 kg):
Fersk melk (helmelkpulver) 350 (33) kg
Hvitt sukker 50 kg
Sammensatt søtstoff (50 ganger) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglyserid 0,35 kg
Natriumcitrat 0,8 kg
Sitronsyre 3 kg
Melkesyre (80%) 1,5 kg
Note:
1) Melkepulver kan erstattes av delvis hydrolysert protein, kontrollprotein ≥ 1%.
2) Den endelige surheten til produktet styres til rundt 50-60 ° T.
3) Oppløselige faste stoffer 7,5% til 12%.
(2) Melkesyrebakterier drikkeformel (i henhold til 1000 kg):
Fermentert melk 350 ～ 600 kg
Hvitt sukker 60 kg
Sammensatt søtstoff (50 ganger) 1 kg
CMC 3,2 ～ 8 kg
Monoglyserid 0,35 kg
Natriumcitrat 1 kg
Moderat mengde sitronsyre
Merk: Bruk sitronsyreoppløsning for å justere surheten i melken, og den endelige surheten til produktet styres til omtrent 60-70 ° T.
3. Nøkkelpunkter for CMC -valg
FH9 og FH9 Extra High (FVH9) er vanligvis valgt for blandede yoghurtdrikker. FH9 har en tykk smak, og tilleggsmengden er 0,35% til 0,5%, mens FH9 ekstra høy er mer forfriskende og har en god effekt av å øke justeringen, og tilsetningsmengden er 0,33% til 0,45%.
Melkesyrebakterier Drikkevarer velger vanligvis FL100, FM9 og FH9 superhøy (produsert ved spesiell prosess). FL100 er vanligvis laget til produkter med tykk smak og lang holdbarhet. Tilsetningsbeløpet er 0,6% til 0,8%. FM9 er det mest brukte produktet. Konsistensen er moderat, og produktet kan oppnå en lengre holdbarhet. Den ekstra mengden er 0,45% til 0,6%. Produktet av FH9 super høykvalitets melkesyre-bakteriedrikk er tykt, men ikke fettete, og den ekstra mengden kan være liten, og kostnadene er lave. Det er egnet for å lage tykk melkesyrebakterier. , tilsetningsbeløpet er 0,45% til 0,6%.
4. Hvordan bruke CMC
Oppløsning av CMC: Konsentrasjonen blir generelt oppløst i en vandig løsning på 0,5%-2%. Det er best å oppløses med en høyhastighets mikser. Etter at CMC er oppløst i omtrent 15-20 minutter, passerer du gjennom en kolloidmølle og kjøler ned til 20-40 ° C for senere bruk.
5. Poeng for oppmerksomhet i prosessen med sur melkedrikk
Kvaliteten på rå melk (inkludert rekonstituert melk): Antibiotikamelk, mastittmelk, råmelk og sluttmelk er ikke egnet for å lage sure melkedrikker. Proteinkomponentene i disse fire typene melk har gjennomgått store endringer. Motstand, syremotstand og saltmotstand er også dårlig, og påvirker smaken av melk.
I tillegg inneholder disse fire typene melk en stor mengde fire typer enzymer (lipase, protease, fosfatase, katalase), disse enzymer har mer enn 10% rest selv ved ultrahøy temperatur på 140 ℃, vil disse enzymene bli gjenopplivet under melkelagring. I løpet av lagringsperioden vil melken virke stinkende, bitter, flatulent osv., Som direkte vil påvirke holdbarheten til produktet. Generelt kan 75% alkoholekvivalent test, kokende test, pH og titreringsciditeten til melken brukes til selektiv deteksjon. Rå melk, 75% alkoholprøve og kokende test av normal melk er negativ, pH er mellom 6,4 og 6,8, og surheten er ≤ 18 ° T. Når surheten er ≥22 ° T, oppstår proteinkoagulering når du koker, og når pH er mindre enn 6,4, er det stort sett råmelk eller surdeigsmelk, når pH> 6,8 for det meste er mastittmelk eller melk med lav surhet.
(1) peker for oppmerksomhet i prosessen med blandet surt melkedrikker
Fremstilling av yoghurt: Fremstilling av rekonstituert melk: Tilsett melkepulver sakte i omrørt varmt vann ved 50-60 ° C (kontroller vannforbruket til å være mer enn 10 ganger mengden melkepulver) og oppløses i 15-20 minutter (det er best å male det med kolloid) en gang), avkjøl til 40 ° C til senere bruk.
Forbered CMC -løsningen i henhold til bruksmetoden til CMC, tilsett den i den tilberedte melken, rør godt, og måler deretter grovt med vann (trekk mengden vann okkupert av syreløsningen).
Sakte, kontinuerlig, og tilsett syreløsningen jevnlig og vær oppmerksom på melken, og vær oppmerksom på å kontrollere syretilsetningstiden mellom 1,5 og 2 minutter. Hvis syretidstiden er for lang, forblir proteinet på det isoelektriske punktet for lenge, noe som resulterer i alvorlig protein -denaturering. Hvis det er for kort, er syredispersjonstiden for kort, melkenes lokale surhet er for høy, og proteinet denaturering er alvorlig. I tillegg skal det bemerkes at temperaturen på melken og syre ikke skal være for høy når du tilsetter syre, og det er best å kontrollere den ved 20-25 ° C mellom.
Generelt kan den naturlige temperaturen på melken brukes til homogenisering, og trykket styres ved 18-25MPA.
Steriliseringstemperatur: Post-steriliseringsprodukter bruker vanligvis 85-90 ° C i 25-30 minutter, og andre produkter bruker vanligvis ultrahøy temperatursterilisering ved 137-140 ° C i 3-5 sekunder.
(2) peker for oppmerksomhet i prosessen med melkesyrebakterier drikke
Mål proteininnholdet i melk, tilsett melkpulver for å lage melkens protein mellom 2,9%og 4,5%, øk temperaturen til 70-75 ° C, juster trykket til homogenisatoren til 18-20MPa for homogenisering, og bruk deretter 90-95 ° C, 15-pastaurize for Strea og avkjøl til 43 ° C. 10-15 minutter, slå av omrøringen og hold en konstant temperatur på 41-43 ° C for gjæring. Når melkens surhet når 85-100 ° T, stoppes gjæringen, og den avkjøles raskt til 15-20 ° C med den kalde platen og helles deretter i mva for senere bruk.
Hvis proteininnholdet i melken er lavt, vil det være for mye myse i den fermenterte melken, og proteinflokker vil lett vises. Pasteurisering ved 90-95 ° C bidrar til den moderate denaturering av proteinet og forbedrer kvaliteten på den fermenterte melken. Hvis gjæringstemperaturen er for lav, eller hvis mengden inokulum er for liten, vil gjæretiden være for lang, og bakteriene vil vokse for mye, noe som vil påvirke produktets smak og holdbarhet. Hvis temperaturen er for høy eller mengden inokulum er for stor, vil gjæringen være for rask, myse vil bli utfelt mer eller proteinklumper vil bli produsert, noe som vil påvirke stabiliteten til produktet. I tillegg kan engangsstammer også velges når du velger stammer, men stammer med svak post-aciditet bør velges så mye som mulig.
Avkjøl CMC-væsken til 15-25 ° C og bland den med melken jevnt, og bruk vann for å utgjøre volumet (trekk mengden vann okkupert av syrevæsken), og tilsett deretter syrevæsken til melken væske sakte, kontinuerlig og jevnt (helst syre ved å spraye). Rør godt og sett til side.
Generelt kan den naturlige temperaturen på melken brukes til homogenisering, og trykket styres ved 15-20MPa.
Steriliseringstemperatur: Post-steriliseringsprodukter bruker vanligvis 85-90 ° C i 25-30 minutter, og andre produkter bruker vanligvis ultrahøy temperatursterilisering ved 110-121 ° C i 4-5 sekunder eller 95-105 ° C i 30 sekunder.
Post Time:-Feb-14-2025