Påføring av metylcellulose i mat

Cellulose er den mest tallrike naturlige polymeren i naturen. Det er en lineær polymerforbindelse forbundet med D-glukose gjennom β- (1-4) glykosidbindinger. Graden av polymerisasjon av cellulose kan nå 18 000, og molekylvekten kan nå flere millioner.

Cellulose kan produseres av tremasse eller bomull, som i seg selv ikke er oppløselig i vann, men det styrkes med alkali, eterifisert med metylenklorid og propylenoksyd, vasket med vann og tørket for å oppnå vannoppløselig metylcellulose (MC) og hydroxypry metylcellulose (Hyprys-isyylcellyylcellulose (MC) Bytt ut hydroksylgruppene på C2-, C3- og C6 -posisjonene til glukose for å danne ikke -ioniske celluloseetere.

Kommersiell metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose er en luktfri, hvit til kremhvit fint pulver i utseendet, og pH i løsningen er mellom 5-8.

Metoksylinnholdet i metylcellulose brukt som mattilsetningsstoff er vanligvis mellom 25% og 33%, den tilsvarende substitusjonsgraden er 17-2,2, og den teoretiske substitusjonsgraden er mellom 0-3.

Som et mattilsetningsstoff er metoksylinnholdet i hydroksypropylmetylcellulose vanligvis mellom 19% og 30%, og hydroksypropoksylinnholdet er vanligvis mellom 3% og 12%.

Behandlingsegenskaper
TermaReversible gel
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose har termoreverbare geleringsegenskaper.

Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose må løses i kaldt vann eller normalt temperaturvann. Når den vandige oppløsningen blir oppvarmet, vil viskositeten fortsette å avta, og gelering vil oppstå når den når en viss temperatur. På dette tidspunktet begynte metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose den transparente oppløsningen av propylmetylcellulose begynte å bli til ugjennomsiktig melkehvit, og den tilsynelatende viskositeten økte raskt.

Denne temperaturen kalles den termiske gelinitieringstemperaturen. Når gelen avkjøles, synker den tilsynelatende viskositeten raskt. Til slutt er viskositetskurven når avkjøling i samsvar med den innledende oppvarmingsviskositetskurven, gelen blir til en løsning, løsningen blir til en gel når den blir oppvarmet, og prosessen med å bli tilbake til en løsning etter avkjøling er reversibel og gjentar.

Hydroksypropylmetylcellulose har en høyere termisk geleringstemperatur enn metylcellulose og en lavere gelstyrke.

ytelse
1. Filmdannende egenskaper
Filmer dannet av metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose eller filmer som inneholder begge deler, kan effektivt forhindre migrasjon av olje og vanntap, og dermed sikre stabiliteten i matstrukturen.

2. emulgering av egenskaper
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose kan redusere overflatespenningen og redusere fettakkumulering for bedre emulsjonsstabilitet.

3. Vanntapskontroll
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose kan effektivt kontrollere fuktighetsmigrasjonen av mat fra frysing til normal temperatur, og kan redusere skaden, iskrystallisering og teksturforandringer av mat forårsaket av kjøling.

4. Limytelse
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose brukes i effektive mengder for å utvikle optimal bindingsstyrke mens du opprettholder fuktighet og smakskontroll.

5. Forsinket hydreringsytelse
Bruken av metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose kan redusere den pumpende viskositeten til mat under termisk prosessering, og dermed forbedre produksjonseffektiviteten betydelig. Reduserer kjøling av kjele og utstyr, fremskynder proses -syklustider, forbedrer termisk effektivitet og reduserer dannelse av innskudd.

6. Tykne ytelse
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcellulose kan brukes i kombinasjon med stivelse for å gi en synergistisk effekt, noe som i stor grad kan øke viskositeten selv på et veldig lavt tilsetningsnivå.

7. Løsningen er stabil under sure og alkoholholdige forhold
Metylcellulose/hydroksypropylmetylcelluloseløsninger er stabile ned til pH 3 og har god stabilitet i løsninger som inneholder alkohol.

Påføring av metylcellulose i mat

Metylcellulose er en slags ikke-ionisk celluloseeter dannet ved å bruke naturlig cellulose som råstoff og erstatte hydroksylgruppene på den vannfrie glukoseenheten i cellulose med metoksygrupper. Den har vannretensjon, tykning, emulgering, filmdannelse, tilpasningsevne bredt pH -område og overflateaktivitet og andre funksjoner.

Den mest spesielle egenskapen er termisk reversibel gelering, det vil si den vandige oppløsningen danner en gel når den varmes opp, og vender seg tilbake til en løsning når den avkjøles. Det er mye brukt i bakt mat, stekt mat, desserter, sauser, supper, drikke og essenser. og godteri.

Supergelen i metylcellulose har en gelstyrke mer enn tre ganger den av konvensjonelle metylcellulostermiske geler, og har superske limegenskaper, vannretensjon og formretensjonsegenskaper.

Det lar rekonstituerte matvarer beholde ønsket fast tekstur og saftig munnfølelse både i løpet av lengre perioder etter oppvarming. Typiske bruksområder er hurtigfrossne matvarer, vegetariske produkter, rekonstituert kjøtt, fisk og sjømatprodukter og pølser med lite fett.