Definisjon og funksjonelle egenskaper ved matlim

Definisjon av matlim
Det refererer vanligvis til et makromolekylært stoff som løses opp i vann og kan hydreres fullstendig under visse forhold for å danne en tyktflytende, glatt eller gelévæske. Det kan gi fortykning, viskosifisering, vedheft og geldannende evner i bearbeidet mat. Hardhet, sprøhet, kompakthet, stabil emulgering, suspensjon osv., Slik at mat kan oppnå forskjellige former og smaker som hard, myk, sprø, klissete, tykk, etc., så det kalles ofte matfortykningsmiddel, viskosifikator, geleringsmiddel, stabilisator, suspenderingsmiddel, spiselig gum, kolloid, etc.

Klassifisering av matlim:
1. Naturlig
Plantepolysakkarider: pektin, arabisk tannkjøtt, guargummi, gresshopper bønnegummi osv.;
Tang polysakkarider: agar, algininsyre, karragenan, etc.;
Mikrobielle polysakkarider: Xanthan Gum, Pullulan;
dyr:
Polysakkarid: Carapace; Protein: gelatin.

2. Syntese
Natriumkarboksymetylcellulose, propylenglykol, modifisert stivelse, etc.

Funksjonelle egenskaper ved matlim

Tykning; gelering; Kostholdsfiberfunksjon; emulgering, stabilitet, som et beleggsmiddel og kapsel; suspensjon dispergerbarhet; vannoppbevaring; Krystalliseringskontroll.

1. Natur

(1) Gel
Når et fortykningsmiddel med en spesifikk molekylstruktur blir oppløst i systemet, når konsentrasjonen en viss verdi, og systemet oppfyller visse krav, danner systemet en tredimensjonal nettverksstruktur gjennom følgende funksjoner:
Gjensidig tverrbinding og kelering mellom makromolekylære kjeder av fortykningsmiddel
Sterk affinitet mellom fortykkere makromolekyler og løsningsmiddelmolekyler (vann)

Agar: 1% konsentrasjon kan danne en gel
Alginat: Termisk irreversibel gel (fortynner ikke når den blir oppvarmet) - råstoff for kunstig gelé

(2) Samhandling
Negativ effekt: Gum Acacia reduserer viskositeten til Tragacanth Gum
Synergi: Etter en viss periode er viskositeten til den blandede væsken større enn summen av viskositetene til de respektive fortykningsmidlene alene

Ved praktisk anvendelse av fortykningsmidler er det ofte ikke mulig å oppnå ønsket effekt ved å bruke ett fortykningsmiddel alene, og det må ofte brukes i kombinasjon for å utøve en synergistisk effekt.
For eksempel: CMC og gelatin, Carrageenan, Guar Gum and CMC, Agar og Locust Bean Gum, Xanthan Gum og Locust Bean Gum, etc.